Le farine senza glutine possono essere ottenute da cereali, pseudo-cereali (cioè cereali che non fanno parte della famiglia delle Graminacee) o da legumi e frutta secca.

Il glutine rende l’impasto coeso ed elastico; la sua mancanza quindi potrebbe portare a pensare che queste farine non siano adatte alla lavorazione. A questo “problema” si può rimediare aggiungendo addensanti naturali o una maggiore quantità di acqua.

È fondamentale ricordare che anche se il prodotto in sè è gluten free c’è sempre il rischio di contaminazione durante la lavorazione o durante il confezionamento; è quindi importantissimo controllare che anche la confezione riporti la claim “senza glutine” o il simbolo della spiga barrata.

Per avere l’assoluta certezza che l’alimento che si sta per acquistare sia privo di glutine si può consultare il prontuario degli alimenti sul sito dell’AiC (Associazione Italiana Celiachia) o sul sito del Ministero della Salute.

Ma vediamo nello specifico alcuni tipi di farina in commercio.

Farine di Cereali

Cereali senza glutine

Tra le farine ottenute dai cereali abbiamo:

Farina di mais

Ottenuta dalla macinazione del chicco di granturco è disponibile in tante varietà a seconda della granulometria (bramata, usata ad esempio per la polenta, fioretto, mais bianco). È caratterizzata da un sapore dolce, rustico e da una buona proprietà saziante.

Ottima miscelata ad altre farine gluten free per la preparazione di pane, pizza e dolci. È disponibile anche precotta.

Possiede un discreto valore nutritivo, un buon quantitativo di fibre ed è fonte di ferro, potassio e fosforo; per contro ha uno scarso contenuto di vitamine e proteine.

Farina di miglio

Deriva dalla macinazione di diverse varietà dei chicchi di miglio (miglio dorato di colore chiaro e miglio selvatico di colore bruno).

È l’ideale per le ricette di pane, dove può sostituire fino ad 1/3 della quantità totale di farina, e per i dolci umidi in quanto caratterizzata da un sapore estremamente delicato.

Presenta uno scarso apporto di proteine ma è ricca di vitamine A e B, niacina, ferro e potassio.

Farina di riso

Può presentare una grana più o meno fina in base alla macinazione; può quindi presentarsi bianca o integrale. È l’ideale per tutte le ricette: pasta, pizza, dolci soffici, biscotti, zuppe.

Ha un apporto proteico e lipidico basso e poco contenuto di vitamine, sali minerali, fibre (soprattutto quella bianca).

Particolare menzione va fatta per la farina di riso glutinoso che, a dispetto del nome, è privo di glutine. Il nome deriva dal latino glutinosus a causa dell’alta percentuale di amido che lo rende quindi appiccicoso una volta cotto.

La farina deriva dalla macinazione di questo riso con alto effetto aggregante ed elevata malleabilità. A causa della mancanza di certificazioni che ne assicurano un consumo sicuro, cioè esente da contaminazione in fase di produzione, è poco diffuso e quindi scarsamente reperibile.

Farina di sorgo

Deriva dai semi di pannocchia del sorgo, soprattutto bianco, che è una pianta di origine africana. È una farina leggera, delicata, facilmente digeribile, di sapore neutro; questo la rende adatta a ricette sia dolci che salate.

Ricca di sali minerali, vitamine, fibre e povera di proteine.

Farina di teff

Si ottiene da un chicco molto piccolo che viene interamente macinato, senza separare la crusca dalla parte interna, quindi è una tipologia di farina esclusivamente integrale e di colore scuro.

È di due varietà: rossa e bianca ed è caratterizzata da un sapore molto ricco, tostato e pieno; ideale per ricette di pasta frolla, pasta brisè, biscotti e pancake.

Facilmente digeribile, presenta un basso indice glicemico ed è ricca di carboidrati complessi e proteine, fibre ed elementi quali calcio, potassio, ferro e fosforo.

Utile anche nelle ricette di pane e suoi derivati dove può sostituire fino ad 1/4 della farina.

Farine ottenute da pseudo-cereali

Grano saraceno celiaci

Farina di amaranto

Deriva dai semi di amaranto (pianta dell’America Centrale ricca di amminoacidi essenziali che non si trovano negli altri cereali, proteine, fibre e sali minerali).

Ha un sapore molto ricco e tostato che ricorda il malto; va quindi dosata con cautela negli impasti. Ottima miscelata con farina di riso e quella di quinoa.

Farina di canapa sativa

Si ottiene dalla cannabis sativa e possiede alte proprietà nutritive ed ha un elevato indice proteico. Consigliata quindi per le diete sportive si può aggiungere a frullati, gelati e salse oppure può essere sciolta in acqua.

Presenta un retrogusto nocciolato che la rende, miscelata ad altre farine, ottimale per la preparazione di dolci ma anche primi e pane.

Farina di grano saraceno

Ottenuta dal rabarbaro è una farina molto conosciuta nella cucina nostrana (è usata ad esempio nella preparazione dei pizzoccheri).

Pur essendo senza glutine ha comunque un elevato potere allergizzante: nelle persone sensibilizzate l’ingestione dei semi o della farina può scatenare reazioni allergiche anche gravi.

Ha un gusto molto marcato, amarognolo, quasi tostato; è ottima nelle ricette di pasta fresca e di pane, crespelle e dolci sempre insieme ad altre farine.

Farina di quinoa

La quinoa è una pianta erabacea originaria del Sud America. La farina che deriva dai suoi semi ha un gusto particolare, amaro, che ricorda i legumi.

Si può usare in purezza o mischiata ad altre farine, perfetta per le ricette salate e di pani, è ricca di proteine ed ha un basso indice glicemico. Si trova anche in versione tostata.

Farine ottenute dai legumi e dalla frutta secca

frutta secca farina celiaci

Farina di ceci

Ricca di nutrienti, quali proteine e carboidrati, vitamine del gruppo A, B, C ed E e fibre è caratterizzata da un sapore dolciastro che si abbina molto bene al salato; è ampiamente usata nelle farinate, nelle polpette, nelle frittate e come addensante per i sughi ed è anche ottima per friggere e rosolare.

Farina di lupini

Rappresenta una grande fonte vegetale di proteine in quantità paragonabile alla carne e superiore alle uova (circa 40 grammi di proteine in 100 grammi di farina); inoltre è ricca di potassio, vitamina B e ferro; è povera di carboidrati e ricca di fibre.

È utilizzata molto nella preparazione di prodotti da forno, sia dolci che salati, usata con altre farine

Farina di mandorle

È un prodotto povero di carboidrati e ricco di vitamine e grassi monoinsaturi (che riducono l’LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo”); possiede un basso indice glicemico ma ha calorie elevate.

Ha il pregio di poter essere macinata in casa (basta un mixer e mandorle sgusciate) facendo solo attenzione ai tempi al fine di non ottenere un impasto cremoso. A causa del suo sapore dolce e pieno è principalmente impiegata nella preparazione dei dolci.

Per approfondire l’argomento vi indirizziamo ai due testi elencati di seguito:

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Ultimo aggiornamento 2017-12-15 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API