In questo blog nominiamo spesso il Prontuario dell’ Associazione Italiana Celiachia come una delle poche fonti certe sulle quali le persone affette da celiachia possono fare affidamento nello scegliere cosa mangiare. Ricordiamo che un prodotto può considerarsi sicuro in una delle seguenti condizioni: se compare sul Prontuario, se riporta la dicitura “Senza Glutine” o “Gluten Free”, se ha il marchio della Spiga Barrata.

Per quanto riguarda il Prontuario si tratta di una pubblicazione annuale riservata ai soci dell’Aic (che lo ottengono iscrivendosi alla sezione locale dell’Associazione), ai professionisti della salute (medici, dietisti, farmacisti), agli operatori della ristorazione (ristoranti, mense, gelaterie, bar, pizzerie) nonché a supermercati, farmacie e negozi convenzionati. È disponibile nella versione cartacea, online e sulla app.

Contiene 600 aziende e più di 20.000 prodotti, tra i quali sono stati inseriti anche quelli non per celiaci ma che sono comunque risultati idonei. Gli alimenti inseriti sono stati valutati dall’Associazione e dalle aziende produttrici che assicurano un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm (parti per milione o mg/kg) che è la soglia minima per definire un alimento “senza glutine”.

Ma vediamo nel dettaglio come viene “costruito” il Prontuario.

senza-glutine-glutenfree

Controllo e analisi degli alimenti

Le aziende che vogliono aderire al progetto Prontuario devono fornire la documentazione richiesta dall’AiC che riguarda gli ingredienti e i processi di produzione. La documentazione viene poi analizzata in base alle linee guida elaborate dall’Associazione per la realizzazione di prodotti per celiaci. Le linee guida per la gestione del rischio “glutine” riguardano tutte le fasi: dall’approvvigionamento delle materie prime al confezionamento una volta che il prodotto è finito.

È importante sottolineare che vengono inseriti alimenti definiti “a basso rischio”, non categoricamente definiti “sicuri” o “garantiti”, perché la valutazione del prodotto è affidata alle aziende produttrici, non esistono gruppi di controllo interni all’Associazione.

L’AiC effettua analisi a campione dei prodotti inseriti nel Prontuario ed esegue il dosaggio del glutine. Questo esame viene effettuato in laboratori che abbiano presentato copia del certificato di accreditamento SINAL per la prova di quantificazione del glutine (metodica R5 elisa).

Sistema di aggiornamento

L’azienda che modifica la composizione e/o la lavorazione del prodotto senza glutine è tenuta ad informare immediatamente l’Associazione che pubblica la segnalazione sul sito e alla pagina 433 del Televideo di Rai1 e Rai2. L’aggiornamento sul Televideo non avviene a frequenza stabilita ma ogni volta che ci sia necessità di informare sull’eliminazione di un prodotto perché non più ritenuto idoneo; invece l’aggiornamento sul cambio di denominazione non viene segnalato sul Televideo ma solo sul sito. Nella versione online del Prontuario non vengono segnalate cancellazioni e/o modifiche come nella versione cartacea.

La consulenza dell’AiC continua per tutto il tempo dell’adesione dell’azienda al progetto Prontuario e le ditte intendono il progetto come un impegno per garantire che il prodotto sia adatto al celiaco.