La celiachia, o più specificamente “Malattia Celiaca”, è una vera e propria malattia autoimmune. Non ha nulla a che vedere con le classiche intolleranze alimentari (come quella al lattosio). Le intolleranze sono altamente dose/dipendenti e scatenano disturbi immediati, che possono colpire l’apparato gastrointestinale così come gli altri distretti del corpo, senza tuttavia creare danni permanenti.

Tra i soggetti intolleranti all’ “x” alimento, infatti, ci sarà il soggetto un minimo intollerante, quello con intolleranza media e quello molto molto intollerante. Ognuno di loro avrà una propria soglia di tollerabilità massima, strettamente personale e da verificare sul campo, oltre la quale inizierà ad accusare i sintomi del proprio disturbo.

La celiachia non è così: è una malattia vera e propria e può essere molto più subdola. In linea di massima i celiaci hanno reazioni gastrointestinali immediate susseguenti l’assunzione di cibi contenenti glutine o di cibi contaminati, ma alcune forme di celiachia (come quella silente o quella atipica) potrebbero non produrre alcun sintomo. Non per questo, però, dovranno ritenersi “immuni” al passaggio del glutine nel proprio organismo, anzi. Il glutine produrrà comunque danni ai villi intestinali e andrà a mettere in subbuglio il sistema immunitario, pur senza causare alcun malessere immediato.

E’ quindi fondamentale evitare le contaminazioni di glutine sia a casa che quando si è costretti a mangiar fuori. Un cibo contaminato è dannoso tanto quanto un cibo che contiene glutine al suo interno. Non bisogna di certo fare allarmismo né risultare eccessivi nel prendere le giuste precauzioni, ma un minimo di attenzione in più potrà portare sicuramente notevoli benefici a livello di salute.

Evitare le cross-contaminazioni è poi l’unico vero modo per esser certi di star seguendo alla lettera un’alimentazione gluten free degna d’esser chiamata tale, motivo per il quale i medici potrebbero richiedere particolare cura nell’adesione alle principali norme igenico-comportamentali soprattutto agli inizi, per valutare la reale risposta (strettamente clinica) del paziente al nuovo stile di vita.

Celiachia: come evitare le contaminazioni a casa

Evitare le contaminazioni da glutine in cucina non è poi così complesso come potrebbe sembrare. Spugne, contenitori per alimenti e utensili possono essere utilizzati indistintamente sia per la cottura, la pulizia e la conservazione di alimenti senza glutine che di alimenti che lo contengono. L’unica accortezza che è necessario avere è quella di lavare meticolosamente ogni oggetto utilizzato, cominciando, per una semplice questione di praticità, con gli strumenti utilizzati per le preparazioni senza glutine. In questo modo si eviterà di sporcarli con spugne o mani ancora sporche provenienti dal lavaggio degli utensili sfruttati per il cibo preparato per gli altri commensali.

Nessun problema neanche per gli utensili in legno: è possibile utilizzare lo stesso cucchiaio per preparazioni con e senza glutine a patto di riservare il primo utilizzo a quelle senza glutine, così da evitare il rischio di contaminazioni accidentali.

Ad ogni modo, per una questione di praticità, è sempre preferibile optare per l’acquisto di ciotole e utensili in alluminio o silicone, più semplici da ripulire e dunque meno rischiosi. Niente allarmismi, dunque, né spese iniziali eccessive: gli utensili verranno rinnovati poco per volta, all’occorrenza, senza dover buttare per nessuna ragione quelli che si possiedono già e che magari sono realizzati con materiali più facilmente impregnabili.

I nemici nascosti: i cibi potenzialmente contaminati che non ti aspetti

Nel tentare di evitare le contaminazioni da glutine bisognerebbe prestare particolare attenzione all’utilizzo di spezie e insaporitori. Si tratta di prodotti presenti pressoché in ogni cucina che vengono spesso (ed erroneamente) visti come “automaticamente sicuri”, nulla di più sbagliato! Alcuni mix di spezie vengono addizionati con pangrattato o addensanti contenenti proprio il glutine stesso.

Le spezie semplici, invece, quali potrebbero essere il pepe o il rosmarino, potrebbero essere prodotte all’interno di stabilimenti a rischio di contaminazioni crociate. Se caserecce, poi, potrebbero essere state essiccate e inscatolate senza una corretta osservanza delle norme igieniche anti-contaminazione. Occhio dunque all’etichetta: meglio spendere di più ma affidarsi esclusivamente a prodotti sicuri e certificati gluten free.

La malattia celiaca fuori casa: come evitare le contaminazioni al ristorante

Evitare le contaminazioni di glutine fuori casa può essere leggermente più complesso. L’ideale sarebbe quello di potersi sempre recare presso ristoranti e pizzerie certificati gluten free, ma sono davvero pochi e non sempre compatibili con la vita sociale del singolo individuo. Ad oggi, comunque sia, quasi tutte le strutture sono adeguatamente informate e preparate ad accogliere senza problemi anche i soggetti ammalati.

Per una maggiore sicurezza, è consigliabile leggere attentamente il menù e prediligere i piatti semplici e poco elaborati. Evitare le salse, che potrebbero essere preparate con addensanti, e anche i cibi speziati. Evitare gli antipasti (quasi sempre preparati in grosse quantità e senza le dovute accortezze per chi soffre di celiachia) e preferire invece i secondi piatti e i contorni a base di verdure.

Specificare poi allo staff la propria condizione: i ristoranti più forniti non avranno problemi nel servire pane fresco e senza glutine con il quale accompagnare le proprie pietanze; in alternativa, come fonte di carboidrati, preferire alla pasta, che potrebbe venir cotta senza le dovute accortezze, con delle buone patate al forno. Queste ultime dovranno essere rigorosamente fresche e tagliate a mano, mai surgelate.

Contaminazioni: quando non c’è da preoccuparsi?

Come già accennato, gli allarmismi sono assolutamente inutili e controproducenti. La celiachia è una malattia ma le norme igieniche da seguire per evitare le contaminazioni dovrebbero essere vissute come prassi e non come fonte aggiuntiva di stress. Ha senso privarsi della cottura al forno, o acquistarne uno nuovo, soltanto perché nel forno di casa vengono (logicamente) preparati anche prodotti contenenti glutine? Assolutamente no. I ristoranti e le pizzerie devono seguire normative ben precise, stabilite da standard legislativi ben precisi, mentre a casa il discorso è nettamente diverso.

E’ possibile cuocere tutto senza problemi nello stesso forno riponendo gli alimenti senza glutine ai piani più alti, così da evitare l’eventuale caduta di resudi di cibo potenzialmente contaminanti tra uno spostamento e l’altro delle teglie.