Con il diffondersi dei ristoranti giapponesi e delle formule all-you-can-eat stiamo assistento ad un vero e proprio boom di fanatici della cucina orientale, o di quella che è la reinterpretazione occidentale della cucina orientale. Ma cosa succede quando viene diagnosticata la malattia celiaca? Tra tutte le rinunce alle quali la persona affetta di celiachia è costretta a fare c’è anche il sushi? Eppure, nell’immaginario collettivo, si tratta di pesce crudo! Per quale motivo non dovrebbe essere adatto ai celiaci? Pertanto, con questa guida, abbiamo cercato di capire cosa può e cosa non può mangiare al ristorante giapponese la persona affetta da celiachia.

Innanzitutto, come non ci stancheremo mai di ripetere, è sempre meglio attenersi alle indicazioni dell’ Associazione Italiana Celiachia e scegliere, se possibile, un locale aderente al progetto AFC (Alimentazione Fuori Casa). Il network AFC si occupa della formazione del personale di ristoranti, b&b, gelaterie, mense e alberghi; i locali vengono poi inseriti nella rete e monitorati periodicamente. Le attività che ricevono l’accreditamento sono disponibili sul sito dell’AiC o sulla app; questo indipendentemente dai loghi esposti nei locali su porte o vetrine (per intenderci, se un locale non compare nella lista, anche se ha esposto il simbolo del gluten-free, non può essere considerato sicuro). Se non fosse possibile recarsi in un posto certificato dall’Associazione sarebbe il caso di comunicare all’entrata le proprie necessità poiché a volte i locali sono provvisti di menu per i celiaci. Tentar non nuoce!

Nel caso in cui si decida di consumare cibi preconfezionati, invece, vale la regola aurea di scegliere prodotti con la spiga barrata e di consultare il prontuario degli alimenti dell’AiC.

Non solo pesce!

Nei prodotti caratterizzati da tanti ingredienti e da sofisticate preparazioni esiste il pericolo di contaminazione e, in generale, sono da considerare a rischio; a dispetto dalla credenza che vuole il sushi come un cibo semplice in realtà la ricetta di questa pietanza è tutt’altro che facile e gli ingredienti sono molteplici. In realtà sarebbe più corretto parlare di “ricette” per il sushi, al plurale, visto che si tratta di diversi tipi di preparati che hanno una base comune alla quale vengono aggiunti ripieni diversi: si tratta quindi di un’ampia varietà di cibo cucinato a partire dal riso.

Il riso, che è un cereale nauralmente gluten-free, viene cotto e condito con un composto di aceto di riso, sale e zucchero. Anche l’aceto di riso di per sé non contiene glutine ma attenzione perché se si tratta di una preparazione industriale spesso contiene altri cereali (tra cui il grano, resti derivati dalla fermentazione del sakè e aceto di malto).

L’alga nori (per intenderci quel “foglietto” nero/verde che avvolge il riso) è naturalmente senza glutine; attenzione, come sempre, nel caso delle preparazioni industriali che non sia trattata con altri ingredienti. In realtà la nori non è una singola alga ma deriva da alghe rosse della specie porphyra che vengono raccolte, lavate, tritate, ridotte in una specie di zuppa che viene poi fatta seccare al sole o in grossi forni. Queste alghe sono ad alto contenuto di proteine, vitamine, sali minerali e omega 3.

Per quanto riguarda il pesce i più utilizzati sono tonno, salmone, gamberi, calamari e seppie e sono tutti senza glutine. Il sito dell’AiC riporta chiaramente che sono considerati sicuri tutti i tipi di pesce, molluschi e crostacei, sia freschi che congelati, non miscelati con altri ingredienti. È fondamentale che sia tutto freschissimo e portato a bassissime temperature usando l’abbattitore per evitare il proliferare di parassiti che si annidano nella carne di pesce. Mangiando al ristorante ci auguriamo sempre che sia tutto fatto a regola d’arte; se decidete di cucinare il sushi a casa non abbiate timore a chiedere alla vostra pescheria di fiducia che il pesce sia stato correttamente trattato. Nel caso in cui il pesce sia marinato in salse assicurarsi che queste siano gluten-free.

Attenzione ai piatti che contengono uova di pesce o polpa di granchio perché vengono trattati ed addizionati con altre sostanze che permettono di mantenerli compatti e amalgamati; di solito queste sostanze sono amido e/o fecola. Con l’amido di frumento non abbiamo dubbi che non sia adatto, se c’è scritto invece “amido modificato” rimane il dubbio e nel dubbio, senza il claim gluten-free, è da considerare come prodotto a rischio.

E i condimenti?

Per quanto riguarda i condimenti che possono accompagnare il sushi la famosissima salsa di soia è totalmente proibita: nella sua composizione troviamo il grano arrostito. Fortunatamente esiste l’alternativa gluten-free: la salsa tamari. Preparata con la sola soia fermentata, ha un sapore un po’ più forte della salsa di soia ed è perfetta per le esigenze dei celiaci. Sul sito dell’AiC viene segnalato però come prodotto a rischio quindi consigliamo, come sempre, di ricercare il prodotto che riporti il simbolo della spiga barrata.

Dal ravanello giapponese, la eutrema japonicum, si ottiene una pasta, o una polvere, di colore verde e dal sapore molto piccante che ha fatto lacrimare tanti occhi anche da noi: il famigerato wasabi. Si tratta di un prodotto estremamente costoso, per questo in commercio si trova l’alternativa più economica fatta con rafano, mostarda, colorante e addensanti quali amidi o fecole: attenzione quindi che tra gli ingredienti non sia presente il grano.

Tra una portata e l’altra, per pulire la bocca, si è soliti gustare il gari cioè lo zenzero marinato con aceto di riso, acqua e zucchero. Si tratta di una preparazione molto rinfrescante e digestiva. La ricetta con aceto di riso lo renderebbe quindi sicuro ma, come sempre, nelle produzioni industriali si possono trovare coloranti e dolcificanti a rischio quindi sempre attenzione e occhi aperti, leggiamo le etichette! Fortunatamente è una ricetta molto semplice da fare in casa.

Assolutamente vietata invece la tempura, la famosa tecnica di frittura. Il problema è la pastella molto leggera che ricopre pesce e verdure: la ricetta originale prevede l’utilizzo di acqua, a volte di birra, e farina di riso. Escludendo l’utilizzo della birra, che renderebbe già la tempura off-limits ai celiaci, difficilmente viene usata la farina di riso nei ristoranti: viene usata principalmente la farina 00. Nel caso in cui il ristorante utilizzi la farina giusta è importante però assicurarsi anche che l’olio di cottura non sia stato precedentemente contaminato; qualora così non fosse meglio evitare.

sashimi-gluten-free

Cos’altro mangiare?

Abbiamo, sommariamente, visto di cosa parliamo quando parliamo di sushi, ora andremo a conoscere altre prelibatezze della cucina orientale. La cucina giapponese è veramente vasta e ricca di specialità; non abbiamo la pretesa di parlare di tutta la cucina, che affonda le sue origini in tradizioni molto antiche, ci interessa che la persona affetta da celiachia possa recarsi al ristorante, o decidere di sperimentarsi in casa con questa cucina, abbastanza tranquillamente.

Il sashimi, anche se spesso lo si considera sinonimo di sushi, è tutt’altra pietanza: è pesce crudo senza l’aggiunta di riso, alghe, spezie. Si tratta di pesce o molluschi freschissimi (salmone, orata, branzino, polpo, gamberetti) tagliati in fettine sottilissime di circa 5-8 millimetri. Come accennato precedentemente l’AiC classifica come sicuro il pesce, sia fresco che congelato, non miscelato con altri ingredienti.

Il miso è una pasta fermentata a base di soia e altri ingredienti che viene usata per condire e insaporire zuppe e salse. Questi ingredienti possono essere orzo, riso, segale, grano saraceno o miglio. Sicuramente bollino rosso per il mugi miso (il miso con orzo) ma anche per gli altri ci vuole qualche accortezza: nella tradizione orientale questa pietanza viene fatta fermentare per molto tempo in acqua salata; nelle produzioni industriali invece la fermentazione dura poche ore, questo significa che vengono aggiunti additivi. Bisogna quindi controllare che questi additivi siano gluten-free. L’AiC segnala il miso tra i prodotti a rischio.

La soba è la tipica pasta giapponese simile a tagliolini che può essere consumata sia calda che fredda con vari condimenti. Viene preparata con grano saraceno; purtroppo la farina di grano saraceno è molto difficile da lavorare quindi, spesso, per facilitare il processo viene miscelata ad altre farine; questo la rende un prodotto a rischio.

Per quanto riguarda il mirin è il tipico vino da cucina giapponese, usato come base di tanti piatti (ad esempio per la famosa salsa teriyaki) o come condimento. Si ottiene dal riso glutinoso che è un tipo di riso asiatico caratterizzato da fini chicchi bianchi, opachi e allungati; a dispetto del nome è gluten-free ed è chiamato così perché dopo la cottura tende a diventare appiccicoso. Il mirin può essere di tre diversi tipi a seconda della gradazione alcolica: il primo, hon mirin, è il vero mirin con 14 gradi è il più alcolico ed il più costoso; shio mirin a 1,5 gradi e shin mirin con meno di 1 grado.

Concludiamo questa breve carrellata con il shisō, una pianta aromatica e officinale dal profumo intenso conosciuta in Occidente come “basilico giapponese”; esiste in due varietà, rossa o verde, dai colori intensi e brillanti. Di solito si abbina a piatti di riso, sushi, sashimi, marinature ed anche infusi e distillati da bere. É ricco di ferro, calcio, vitamine e inoltre è un toccasana per raffreddori e altri malanni stagionali.

Informarsi prima di tutto

Trattandosi di una cucina molto lontana da noi e molto diversa dalla nostra non abbiate mai timore al ristorante di indagare ingredienti e condimenti; così come, se decideste di provare a prepararvi qualcosa da soli, a impiegare cinque minuti in più della spesa a leggere con attenzione le etichette. Purtroppo, come abbiamo visto, preparazioni che nella loro forma originale sarebbero assolutamente innocue al celiaco, nella variante industriale vengono addizionate con conservanti e additivi che li rendono prodotti a rischio.

Abbiamo selezionato per voi una serie di prodotti, tra quelli che abbiamo visto insieme in questo articolo, che riportano la dicitura “gluten-free” e che potete acquistare comodamente su Amazon se voleste cimentarvi in questa affascinante cucina.

Fior di Loto Alghe Nori in Fogli per Sushi - Confezione da 10 x 2.5 gr
  • Macrobiotica
  • Alghe giapponesi
  • Stesa per il sushi o da sgranocchiare intinta nelle salse come spuntino
Biyori Alghe Nori per Sushi - 1 confezione da 10 fogli [25 gr]
  • La confezione contiene 10 fogli di alghe nori tostate
  • Per preparare il maki sushi
  • Prepara il vero sushi a casa tua con i prodotti Biyori
Gallo Riso per Sushi - 500 gr
  • Riso bianco per sushi
  • Caratterizzato da un chicco piccolo e tondo
  • Ideale per realizzare ricette della tradizione giapponese
Priobios Tamari Salsa Di Soia Senza Glutine 250ml
  • Macrobiotica Biologica - Tamari 250 Ml Probios
  • Peso: 250 Ml
  • Ingredienti: Acqua, *fagioli di soia, sale marino, alcol (naturalmente formato durante la fermentazione). *biologico.
  • Certificazioni: Biologico
  • Provenienza: Agricoltura non UE
Kikkoman Salsa di Soia Tamari Gluten Free Kikkoman, 250 ml
  • Salsa di soia Tamari ^ Senza glutine ^ Originale dal Giappone
Oriental Express Tamari Salsa di Soia Bio, senza Glutine - 500 ml
  • Confezione da 500 ml
  • Biologico
  • Salsa di soia
  • Senza glutine
King Soba - Org 100% Buckwheat Noodles | 250g by King Soba
  • King Soba - Org 100% Buckwheat Noodles | 250g
  • Pack Of 1
Nisshin Noodles Giapponesi di Grano Saraceno, Soba - 2 pezzi da 230 g [460 g]
  • I Soba sono i tipici spaghetti giapponesi di grano saraceno
  • Vengono mangiati sia freddi che caldi
  • Sono solitamente serviti con varie guarnizioni e condimenti
Probios Miso di Riso, Biologico - 300 gr
  • Probios miso di riso 400g BIO
  • Bio
  • Miso di riso
Clearspring Organic Sweet White Miso 250g
  • It is creamy
  • Rich and slightly sweet
  • White miso is particularly suited to light soups, dips, dressings, and spreads
  • With cinnamon, sweet orange and clove bud
  • Available in 250 ml
Hikari ORGANIC Red Miso Paste - 1 tub, 17.6 oz by Hikari Miso
  • Hikari Organic Red Miso pasta 500 g, pasta di soia
  • Senza glutine, senza additivi
  • Bio Bio soia (JP 45)
Aioi Condimento Hon Mirin - 600 ml
  • Sake giapponese dolce da cucina
  • Si usa per la marinatura e la cottura del yakitori, per i brodi di base e per la salsa dell'anguilla arrosto
  • E' inoltre particolarmente indicato per la preparazione del riso da sushi
Mizkan Condimento Mirin, Sakè Dolce da Cucina - 3 pezzi da 250 ml [750 ml]
  • Condimento dolce da cucina
  • Per Teriyaki e Yakitori
  • A base di sake

Ultimo aggiornamento 2017-12-15 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API