Sebbene la celiachia e l’intolleranza al glutine siano argomenti di grande attualità, soprattutto a causa delle star gluten free addicted, alcuni prodotti artigianali per celiaci continuano a essere soggetti a contaminazioni casuali.

A dirlo è una ricerca svizzera secondo la quale un prodotto senza glutine su quattro è contaminato. Su 23 campioni analizzati, di cui 13 dichiarati gluten free e 10 naturalmente privi di glutine, ben 3 sono risultati non conformi poiché presentavano una quantità di glutine superiore al limite.

Inidoneità o malafede? Con ogni probabilità la prima in quanto simili contaminazioni sono il risultato dell’inadeguata formazione dei produttori artigianali sulla corretta gestione degli allergeni e, in particolare, sulla messa in opera delle procedure necessarie a prevenire una contaminazione crociata fra alimenti con e senza glutine.

Dieta senza glutine come terapia salvavita

Se i prodotti in questione, contenenti una quantità di glutine superiore al limite massimo di 20 mg/kg, non rappresentano un vero problema per chi segue una dieta gluten free pur non avendone bisogno, lo sono invece per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.

L’ingestione di glutine provoca infatti nei celiaci e nei soggetti intolleranti un’infiammazione dell’intestino tenue con conseguente malassorbimento dei nutrienti contenuti negli alimenti. Pertanto, essendo la dieta senza glutine l’unica terapia in grado di contrastare al momento gli effetti della malattia celiaca, è fondamentale per la salute dei pazienti celiaci o intolleranti che i prodotti gluten free siano effettivamente tali, quindi si consiglia massima attenzione.

Dieta gluten free: una moda pericolosa

Posto che per i celiaci la dieta senza glutine non è una scelta alimentare ma una terapia salvavita, va comunque detto che oggigiorno è diventata una moda pericolosa.

Sono moltissime le persone che, pur non essendo celiache né intolleranti o sensibili al glutine, scelgono un’alimentazione senza glutine spacciandola come antinfiammatoria, sana e dimagrante.

Peccato che non sia assolutamente così, parola di medici e nutrizionisti. Questa abitudine alimentare, oltre a essere priva di alcun fondamento scientifico, è infatti dannosa per la salute, specialmente in età pediatrica. Il problema non è l’eventuale carenza di glutine, una proteina di per sé non indispensabile da un punto di vista nutrizionale, bensì quella di fibre, vitamine e micronutrienti presenti nei cereali e in altri alimenti contenenti il glutine.

Le carenze nutrizionali non sono però l’unico punto a sfavore di una dieta gluten free non necessaria: alcune ricerche hanno infatti evidenziato che rinunciare al glutine può determinare un aumento di peso proprio perché i prodotti per celiaci vengono resi più appetibili con l’aggiunta di grassi e zuccheri che, come sappiamo, non fanno certo bene alla linea.

Inoltre la moda dei cibi gluten free può essere causa di ritardi o mancate diagnosi poiché una dieta senza glutine, in assenza di una diagnosi precisa, riduce la possibilità di scoprire se la malattia celiaca sia o no la causa dei propri malesseri.

Quali sono gli step che un locale deve seguire per essere a norma?

Per essere a norma i bar, le pizzerie, i ristoranti per celiaci e i laboratori di prodotti artigianali gluten free devono evitare in ogni modo la contaminazione degli ingredienti e dei cibi, in quanto chi soffre di celiachia o intolleranza può sentirsi male anche ingerendo una piccola quantità di glutine.

Pertanto attrezzature, elettrodomestici e tutto ciò che è a contatto diretto con il cibo deve essere utilizzato solo ed esclusivamente per la preparazione, somministrazione o vendita di alimenti per celiaci.

Per quanto riguarda i vari esercizi in cui vengono serviti alimenti e bevande per celiaci (ristoranti, pizzerie, trattorie, ecc.) è importante evitare l’uso di cereali e piatti già pronti, come i filetti di pesce o carne non solo impannati ma anche aromatizzati, che potrebbero contenere tracce di glutine.

Inoltre sarà necessario prestare massima attenzione anche alle bevande. Tutto qui? Assolutamente no! Per avere un locale gluten free a norma tutto deve essere gestito nei minimi dettagli, quindi è fondamentale:

  • avere uno staff preparato e ben organizzato per evitare errori e affrontare al meglio le varie problematiche;
  • prendere contatti con fornitori di prodotti per celiaci affidabili;
  • predisporre una dispensa dove riporre tutti gli ingredienti senza glutine ben catalogati;
  • avere apposite celle frigorifere per lo stoccaggio e la conservazione degli alimenti gluten free.

Infine è importante mettere in pratica le regole imposte dalla sanità per il controllo HACCP al fine di prevenire ogni tipo di contaminazione dei cibi, questo a prescindere dalla dieta gluten free.

Mangiare fuori casa in sicurezza: consigli utili per celiaci e intolleranti al glutine

Ricevere una diagnosi di celiachia o intolleranza al glutine non significa rinunciare al piacere di mangiare fuori casa. Per farlo basterà scegliere un locale certificato AiC (Associazione Italiana Celiachia) o più semplicemente prenotare nel proprio ristorante preferito concordando con lo chef o il cameriere un’alternativa al menù tradizionale con il glutine.

Per chi decide di mangiare in un locale non certificato AiC valgono i seguenti consigli:

  • invitare il cameriere al momento dell’ordinazione a prestare massima attenzione perché affetti da celiachia;
  • informare il cameriere dei possibili rischi che comporterebbe una contaminazione dei cibi solo nel caso in cui non dovesse mostrare grande competenza;
  • chiedere gli ingredienti delle pietanze senza timore di risultare pignoli ed esortare gentilmente il cameriere a non tralasciarne alcuno;
  • verificare che alcuni ingredienti a rischio, come la maionese e la salsa di soia, siano gluten free;
  • scegliere piatti semplici, come la tagliata di carne, il pesce alla griglia o una bella insalatona, che si trovano ovunque e non sono generalmente esposti al rischio di contaminazioni;
  • accertarsi, qualora il cameriere proponga pane o pasta senza glutine, che gli ingredienti e le modalità di preparazione siano adeguati, quindi nel caso specifico della pasta è bene assicurarsi che venga cotta in una pentola appena lavata;
  • portare sempre con sé un kit di sopravvivenza gluten free salato per accompagnare il pranzo o la cena, quindi dei crackers di mais, delle gallette di riso, dei tarallini oppure delle patatine.