La mensa scolastica è un momento di crescita importante per il bambino. Proprio quando si mangia tutti insieme si sperimenta l’inclusione e la socializzazione, la partecipazione di tutti ed è occasione anche di apprendimento di sani stili di vita alimentari. Il Ministero della Salute prevede l’esistenza delle commissioni mensa nelle scuole, uno sportello di ascolto delle esigenze dei bambini, che promuove il più ampio diritto ad essere ascoltati come sancito dall’articolo 12 della Convenzione Onu sui diritti dell’Infanzia e dell’Adolescenza (CRC).

Purtroppo ad oggi non possiamo dire che le mense scolastiche siano sempre modelli di eccellenza: noti sono i casi, saliti anche agli onori della cronaca nazionale, di scandali alimentari che hanno riguardato le mense scolastiche e che preoccupano non poco i genitori che vogliono essere informati sui pasti, su chi li prepara, su quali materie prime vengono utilizzate e come i pasti vengono poi distribuiti nelle varie scuole.

Immaginiamo dunque che la preoccupazione dei genitori sia legittima e a maggior ragione lo sia per chi ha un bambino celiaco: e se i pasti fossero contaminati? Cosa c’è dentro? E se il bambino si sente male a scuola? Spesso i genitori per paura ritirano i figli dalla mensa oppure portano da casa alimenti gluten free. Addirittura si arriva a far mangiare i bambini isolati rispetto alla classe, per paura di una contaminazione accidentale.

Vediamo qual è la situazione per i celiaci che partecipano alla mensa scolastica.

Mense pubbliche, ecco cosa dice la legge 123 del 2005

Un punto di riferimento importante è la legge 123 del 2005 che stabilisce le norme per la protezione dei soggetti celiaci. Essa stabilisce espressamente che nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati pasti senza glutine, su richiesta dell’interessato. La mensa scolastica non può dunque sottrarsi alla preparazione di un pasto gluten free a fronte del diritto dell’utente di riceverlo.

Procedendo con una comunicazione tempestiva (dando dunque il tempo utile per approvvigionarsi con materie prime senza glutine e per preparare il pasto) da parte della scuola, il personale di riferimento dovrà porre in essere tutte le accortezze previste per garantire a mensa un cibo non contaminato da glutine.

Spetta al personale qualificato anche porre in essere tutti gli accorgimenti per evitare che il pasto “diverso” sia occasione di discriminazione dato che i celiaci ricevono pasti differenti rispetto al resto della classe. Organizzando per tempo il pasto senza glutine, si dovrebbe garantire lo stesso menu: se oggi è pasta al sugo, che lo sia per tutti!

Vale la pena sottolineare che quanto detto finora specificatamente per la mensa scolastica riguarda per legge, tutte le mense pubbliche (ospedaliere, di enti e amministrazioni), le mense delle scuole parificate, le mense universitarie, ma non le mense private, sebbene queste ultime si stiano adeguando alla normativa in modo volontario.

I fondi nazionali per i pasti senza glutine

Sempre la legge nazionale succitata, prevede lo stanziamento di appositi fondi nazionali che vengono erogati alle Regioni in proporzione al numero di mense pubbliche sul territorio e destinati all’acquisto di ingredienti per celiaci (farine, pasta, etc.) ma anche per la formazione continua degli operatori (cuochi, nutrizionisti, etc.) e per interventi strutturali per il funzionamento ottimale delle cucine, per garantire ai celiaci che non vi siano state contaminazioni.bimbi-mensa-senza-glutine

Glutine nelle mense, chi fa i controlli?

Un buon sistema di controllo e ispezione delle mense pubbliche, può ulteriormente garantire al celiaco l’idoneità sanitaria dei prodotti alimentari utilizzati. A tal proposito ad esempio, la Regione Emilia Romagna ha emanato la determina numero 16963/11 che stabilisce delle linee guida per il controllo delle imprese alimentari che producono e somministrano alimenti privi di glutine destinati alla ristorazione collettiva.

Verifiche e ispezioni avvengono dunque secondo quanto stabilito in queste linee guida per garantire la conformità e per scongiurare ingestioni accidentali che possano rappresentare un danno alla salute di chi fruisce della mensa.

La formazione degli operatori dei servizi di cucina e mensa

Come già anticipato, un ruolo fondamentale nell’assicurare pasti adatti a chi deve seguire una dieta senza glutine, è giocato dalla formazione degli operatori dei servizi di mensa che devono essere qualificati e aggiornati in materia. L’ASL di Teramo ha redatto un manuale operativo dei corsi per gli operatori addetti alla preparazione e somministrazione dei pasti senza glutine nelle mense scolastiche. Nel manuale si stabilisce che l’operatore dovrà essere in grado di:

  • conoscere gli aspetti medici e scientifici della celiachia;
  • conoscere gli alimenti idonei al pasto del celiaco;
  • conoscere le problematiche e le conseguenze di una contaminazione involontaria del pasto;
  • saper utilizzare le materie prime prive di glutine anche con riguardo allo stoccaggio, separazione e identificazione.

Ciò significa che un’adeguata e specifica formazione è imprescindibile per garantire quanto stabilito dalla legge.

Formazione, informazione e sensibilizzazione nelle mense scolastiche

Di fronte alla questione della somministrazione dei pasti nelle mense scolastiche, il punto fondamentale è l’informazione. A tal proposito un bel progetto della Regione Piemonte e dell’ASL Torino 3 sta riscuotendo molto successo da quattro anni oramai.

Per sensibilizzare alla celiachia, nell’ambito del progetto denominato Ottimizzazione della somministrazione di pasti senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche ed ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche, sono state individuate diverse strategie e attività tra cui un corso di formazione per gli insegnanti della scuola dell’obbligo e un corso per ristoratori e cuochi.

L’occasione è stata quella di coinvolgere in modo attivo tutti i soggetti della filiera della celiachia: dall’insegnante che in classe vigila sui bambini che mangiano a mensa fino agli operatori che si occupano di selezionare le materie prime, cucinarle e persino distribuire i pasti.

Proprio riguardo gli insegnanti, l’Istituto Comprensivo di Noceto ha redatto delle linee guida per gli insegnanti che assistono al pasto: sorveglianza al pasto e come evitare contaminazioni accidentali al tavolo dei bambini.

Recente l’iniziativa di sensibilizzazione portata avanti dal Comune di Piacenza che ha servito in tutte le mense scolastiche un menu senza glutine, nell’ambito di una giornata dedicata e promossa dall’Associazione Italiana Celiachia proprio con l’obiettivo di divulgare la conoscenza su questa intolleranza alimentare sempre più frequente.