Come sicuramente ben sai, nella nostra tradizione culinaria uno dei metodi di cottura più utilizzati è la frittura. Già nel 2500 a.C., in Egitto era già conosciuto come metodo di preparazione dei cibi e nell’antica Roma si friggeva in olio di oliva.
Il poeta Marziale nei suoi scritti raccontava infatti di botteghe di friggitori disseminate nella città di Roma. Sembra infatti che l’etimologia della parola “frittura” provenga proprio dal latino “frigo” per indicare l’immersione in olio di oliva, ma è nel Medioevo che si afferma la frittura con grassi animali (burro o strutto).
Friggere è una vera e propria arte oggetto di corsi specifici tenuti da noti e importanti chef, per impararne tutti i segreti.
Per friggere gli alimenti, sia dolci che salati, si procede ad immergerli in oli vegetali (olio extravergine di oliva o di arachidi) e grassi animali (burro o strutto) bollenti. Il risultato è straordinariamente gustoso: ortaggi, carne, pesce e persino dolci fritti hanno un aroma goloso e un gusto particolarmente appetitoso.
Un classico delle tecniche di frittura è l’impanatura (o panatura) ovvero rivestire la carne, il pesce o la verdura con farina, uova battute e pangrattato prima di friggere, per ottenere una croccantezza straordinaria.
Vi sono alcune pietanze, come ad esempio la cotoletta che senza panatura sarebbe impossibile ottenere. Per alcune preparazioni (ad esempio la famosa frittura di pesce) si procede alla sola infarinatura senza gli ulteriori passaggi nell’uovo e nel pangrattato: la crosticina che forma la farina immersa nell’olio bollente serve a dare croccantezza e doratura all’esterno e conservare una straordinaria morbidezza all’interno.
Basti pensare anche alla scaloppina, un altro classico della cucina italiana che senza la deliziosa crosticina che la ricopre, perderebbe di sapore. Un altro modo di friggere è quello di usare una pastella, preparata tradizionalmente a base di uova e farina diluite con acqua.
In tutti i casi, la farina è immancabile perchè non tutti gli alimenti possono sopportare il contatto diretto con il grasso bollente. Le patate e le uova a frittata, ad esempio, possono essere fritte al naturale e poi su carta da cucina assorbente per scolare il grasso in eccesso, ma tutti gli altri alimenti hanno bisogno della farina che crea uno strato sottile che protegge la superficie dell’alimento dal contatto diretto con l’olio bollente. Ma la farina tradizionale di grano è vietata ai celiaci e intolleranti al glutine.
Per chi convive con la celiachia è davvero un problema preparare delle pietanze da friggere con impanatura? L’essere celiaco e intollerante al glutine non significa rinunciare al piacere prelibato di una cotoletta o di un contorno veloce e gustoso di verdure impastellate e fritte. Vi sono molte alternative che non faranno assolutamente rimpiangere la tradizionale panatura. Le alternative alla farina e al pangrattato tradizionali sono tante, anche facili da fare a casa e usarle non significa rinunciare al gusto.
In questo articolo si parla di:
Panatura con farina di mais per polenta
Ecco un’alternativa leggera e croccante alla classica panatura. Basta prendere la fettina di carne o il filetto di pesce, immergerli nel latte o nell’uovo sbattuto e poi passarli nella farina di mais. L’operazione può essere ripetuta due volte per avere una crosticina più spessa e croccante.
Questo tipo di impanatura è ideale anche per la verdura come zucchine, melanzane e carciofi. Per un risultato più delicato potete anche evitare di immergere nel latte o nell’uovo, poichè la farina aderirà in modo uniforme su tutta la superficie del vostro alimento.
Pangrattato gluten free
E’ un classico che non può mancare nella cucina di un celiaco. Il pangrattato senza glutine può essere utilizzato per friggere, gratinare o farcire. Il fritto sarà perfetto, croccante e asciutto. Il pangrattato è a base di farina di riso, amido di mais e farina di soia, tutti alimenti ideali per un celiaco.
L’alimento da panare viene prima passato nell’uovo sbattuto con sale e pepe e poi passato con il pangrattato in modo omogeneo. Ideale per friggere sia in padella che nella friggitrice.
Farina di riso
Se vuoi preparare un fritto classico ma leggero come la frittura di calamari o la giapponese tempura, puoi usare come farina senza glutine quella di riso. Unita ad acqua frizzante ghiacciata, a una manciata di lievito istantaneo in polvere, otterrai una frittura gustosa e pastellata.
Nell’olio extravergine di oliva o in quello di arachidi, particolarmente adatti a reggere bene le alte temperature senza bruciare, la frittura sarà irresistibile.
Cornflakes senza glutine
Puoi sostituire il pangrattato con i cornflakes senza glutine. Buoni, ricchi e nutrienti non solo a colazione, i cornflakes sono un modo nuovo e alternativo di impanare, senza rinunciare al gusto. Croccante e saporito il petto di pollo impanato ai cornflakes piacerà a tutta la famiglia.
Per un risultato uniforme, tritate grossolanamente i cornflakes, aggiungete sale e a piacere anche un trito di erbe aromatiche e i vostri alimenti saranno pronti per essere fritti in padella o anche al forno. Per una variante più ricca, potete aggiungere al trito anche del formaggio grattugiato. Il risultato sarà decisamente crunchy.
Panatura con la frutta secca
Ecco un’idea insolita ma gustosa in particolare per carne e pesce. Puoi realizzare un mix di pistacchi, prezzemolo, nocciole, noci e spezie da tritare finemente e usare per cucinare tonno o salmone in crosta ad esempio.
Sfiziosa, leggera e saporita, la panatura con frutta secca è un’idea last minute per dare un tocco in più ai tuoi piatti senza glutine, ma anche un’idea furba per consumare la frutta secca avanzata.
Da provare anche la panatura senza glutine arricchita con semi di zucca, di chia e di sesamo, i cui valori nutrizionali sono perfetti perchè ricchi di proteine, minerali e grassi polinsaturi.
Pastella con fecola di patate e farina di riso
Verdure e pesce pastellati sono indispensabili per un aperitivo o un buffet, ma anche per risolvere una cena dell’ultimo minuto. Ma se si è intolleranti al glutine, come si fa, visto che nonostante le numerose varianti, la farina è l’ingrediente indispensabile? Basta sostituire la farina tradizionale con farina di riso o anche con fecola di patate che darà alla tua pastella una sorprendente omogeneità che avvolgerà di gusto tutti gli ingredienti.
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