I celiaci di tutto il mondo a tutt’oggi hanno disponibile solo la possibilità di seguire una dieta senza glutine. Nonostante la ricerca abbia fatto passi da gigante, ancora non esiste un farmaco o un vaccino che possa proteggere il celiaco dalle lesioni intestinali provocate dall’ingestione di alimenti con glutine.

Una dieta rigorosa come corretto stile di vita permette al celiaco di convivere serenamente con questa infiammazione cronica a carico dell’apparato intestinale. Noto è che il celiaco deve evitare alcune farine come le classiche farine di frumento, ma anche di segale e avena, mentre ha via libera per le farine di miglio e di sorgo. Semaforo verde anche per le farine di amaranto, quinoa e di grano saraceno perché, a dispetto del nome, quest’ultimo non è un grano e non contiene glutine.

Grani antichi e moderni, tra tradizione e innovazione

Il grano è il cereale per eccellenza: non c’è paese che non abbia la sua produzione agricola di grano che ha accompagnato sin dall’antichità il modo di alimentarsi di quasi tutte le civiltà e popolazioni. Da millenni l’uomo trova nel grano la sua principale fonte di sussistenza e per questo oggi facciamo distinzione tra grano antico e moderno.

Qual è la differenza principale tra le due tipologie di grano? Il grano moderno, per effetto della necessità produttiva di trovare farine più facilmente lavorabili e panificabili, si distingue dal grano antico per l’elevato contenuto di glutine.

Grano antico e celiachia, è davvero la soluzione?

Il grano antico quindi si caratterizza per un più basso contenuto di glutine. Dunque sono i grani moderni i responsabili dell’aumento delle intolleranze a questa proteina? Il recupero dei grani antichi può rappresentare la svolta per i celiaci? Andiamo con ordine e cerchiamo di capire quali vantaggi possono avere i celiaci dall’introduzione del grano antico nella loro dieta.

Innanzitutto per grano antico si intende un grano che risale agli albori della produzione, a circa il 9000 a.C. quando nella regione della “mezzaluna fertile” tra Iran e Iraq, veniva coltivato il grano della specie Triticum monococcum (comunemente detto piccolo farro), che si caratterizzava per una percentuale di glutine intorno al 10%. Successivamente, nel corso della storia, le specie sono state ulteriormente selezionate ed oggi l’attuale grano tenero si attesta con una percentuale di glutine pari al 15 – 20%.

Grano antico e intolleranza al glutine: ecco la posizione della comunità scientifica

Sembrerebbe dunque che la maggiore sensibilità al glutine registrata negli ultimi anni, sia da attribuire a un maggior consumo di cereali moderni e raffinati, selezionati e con una significativa percentuale di glutine. Ma è veramente così? In realtà la comunità scientifica è abbastanza concorde nel ritenere del tutto infondato il legame tra grani moderni e celiachia: il consumo di una specifica varietà di grano non è responsabile dell’aumento delle diagnosi di celiachia.

Nel 2015 sulla prestigiosa rivista internazionale Journal of Cereal Science, gli autori Peter R. Shewry e Sandra Hey, hanno pubblicato i risultati di un loro studio Do ancient wheat species differ for modern bread wheat in their contents of bioactive components? arrivando alla conclusione che i grani antichi non sono significativamente differenti dai grani teneri moderni nella parte dei loro composti bioattivi.

Di conseguenza il miglioramento genetico che si è avuto nel corso dei millenni non è andato nella direzione dell’incremento di glutine, ma dell’amido, per migliorare le rese. Quindi non c’è nessun legame tra celiachia e grano antico o moderno.grano-antico-celiachia-cura

Facciamo sempre riferimento a un’autorevole rivista scientifica. Stavolta citiamo il Journal of Agricultural and Food Chemistry che nel 2013 ha accolto l’interessante pubblicazione di Donald D. Kasarda dal titolo Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding?

In sostanza l’autore si sta chiedendo se l’incremento della celiachia sia da attribuirsi a un incremento del contenuto di glutine nel grano. Analizzando le variazioni di proteine nel grano coltivato nel Kansas dal 1949 al 2011, Kasarda ha rilevato che le differenze proteiche sono dovute a fenomeni meteorologici.

Innegabile però, che oggi mangiamo un pane troppo ricco di glutine, anche se usare farine di grano antico, come visto, non esclude del tutto il glutine. Ne abbassa il quantitativo ma si sa, il celiaco nella sua dieta ne deve fare proprio a meno. La dieta gluten free è l’unica terapia possibile per chi presenta questa patologia.

Il grano antico e l’ipersensibilità al glutine

Non è certo inquadrabile come la celiachia, ma anche chi soffre di sensibilità al glutine, deve fare i conti con che tipologia di grano poter mangiare. Pur non soffrendo di celiachia, i sensibili al glutine lamentano condizione non allergica e non autoimmune nella quale il consumo di glutine provoca effetti del tutto uguali rispetto alla celiachia.

Oggi la SNGC (Sensibilità al Glutine non Celiaca) è riconosciuta come patologia a sé, pur con effetti simili ed è per loro che si prospetta come interessante il consumo del grano antico. Il piccolo farro contiene, rispetto ad altri cereali, un glutine molto più digeribile e meno tossico rispetto al comune grano tenero.

Gianfranco Mamone, ricercatore dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (CNR-ISA) di Avellino che ha coordinato uno studio sui legami tra sensibilità al glutine e piccolo farro, ha spiegato che è stato possibile riprodurre in vitro i processi di digestione gastrointestinale e conseguentemente valutare la tossicità immunologica. Si è potuto notare che la parte proteica del glutine, quella dannosa per i celiaci, nel caso del grano monococco risulta in gran parte distrutta.

Questo significherebbe, per i soggetti sensibili al glutine, ridurre di molto – se non addirittura prevenire – il rischio di una reazione gastrointestinale di tipo infiammatorio. Un indubbio vantaggio, in termini di benessere e prevenzione dell’irritazione intestinale, per i sensibili e reattivi al glutine ma non per chi ha una diagnosi di celiachia.