Chi sa rinunciare ad un buon piatto di pasta, base della dieta mediterranea, anche tutti i giorni? Davvero in pochi. Quando però si mangia un piatto di pasta ci si dovrebbe sempre chiedere con quale grano essa è stata prodotta.

Non essendo infatti più questi i tempi in cui le aziende alimentari utilizzano prodotti a chilometro zero (se non per una nicchia da andare a ricercare), molto spesso anche il grano per la pasta proviene dall’estero, specialmente dal Canada, uno dei principali Paesi esportatori in tale campo.

Questo grano però non possiede caratteristiche chimico-fisiche estremamente controllate come accade da noi in Italia, ma, a causa di particolari situazioni climatiche e diversi altri fattori, presenta discrete dosi di micotossine.

Ma cosa sono le micotossine e quali sono i rischi per la salute che possono provocare?  Visto inoltre che i ricercatori hanno delineato delle correlazioni con la celiachia, quali sono le tutele che un consumatore può adottare? Cercheremo di spiegarlo in questa mini guida.

Micotossine del grano: cosa sono e perché possono causare intolleranze

La questione “micotossine del grano” era già stata segnalata diversi anni fa, ma è venuta pienamente alla luce solo nel 2016, quando molti coltivatori diretti e scienziati fecero notare quanto fosse elevata la quantità di grano estero utilizzata per produrre la pasta italiana.

I produttori di pasta, dal canto loro, hanno sempre sostenuto che il grano estero fosse migliore qualitativamente (ed anche più caro) a causa della maggiore quantità di glutine contenuto. Ora, questi grani esteri presentano delle quantità di micotossine le quali, pur restando nella norma consentita, comportano comunque dei rischi per la salute, tra cui le intolleranze alimentari e celiachia.

Le micotossine sono delle sostanze tossiche prodotte da alcuni funghi e muffe che si sviluppano in particolari condizioni di umidità. Assumere le micotossine attraverso l’alimentazione significa danneggiare un sistema immunitario già compromesso a livello intestinale, o che funziona male.

Gli studi in proposito vengono portati avanti, tra gli altri, dall’Università di Napoli Federico II, guidati dal professor Alberto Ritieni, docente di Chimica degli alimenti. Quest’ultimo, in una inchiesta portata avanti dal Fatto Quotidiano, dichiarò quanto vi fossero connessioni tra micotossine ed esposizione dell’intestino a notevoli disturbi.

In pratica: se il grano della pasta viene assunto in piccole quantità non vi sono rischi, ma in Italia il consumo di pasta è molto alto, ed ecco che le correlazioni con le intolleranze si ripercuotono anche sui numeri.

Qual è la correlazione con la celiachia: lo studio dell’AiC

Spiega Ritieni che il tratto intestinale è il primo bersaglio delle sostanze tossiche, che con il tempo va inevitabilmente ad indebolirsi, insieme con il sistema immunitario, aprendo un varco ad intolleranze e malattie più serie come la celiachia, e determinando quindi una causa indiretta.

Non esistono ancora studi certi sul rapporto diretto, invece, tra queste micotossine (aflatossine) e le patologie, anche se molte ricerche hanno messo in correlazione il fatto che sostanze come il deossinivalenolo (chiamato anche Don) vadano ad attaccare le cellule epiteliali intestinali, deprimendole. Uno studio molto interessante è stato portato avanti dall’Associazione Italiana Celiachia (AiC) e Istituto Superiore di Sanità (ISS) coordinato dal ricercatore Carlo Brera.

Lo studio mira a valutare le contaminazioni degli alimenti destinati ai celiaci da parte delle micotossine e quanto le mamme celiache siano esposte a queste tossine durante il periodo di allattamento. Le più pericolose potenzialmente sono quattro: aflatossine, ocratossina, zearalenone, fumonisine e tricoteceni.

Oltre al grano, i principali cibi a rischio contaminazione da micotossine sono il mais, cacao, caffè verde, tutti i derivati del cacao, frutta secca e le spezie. Per quanto riguarda alimenti come latte e carne, la presenza di micotossine potrebbe essere dovuta al mangime con cui vengono nutrite le mucche.

La ricerca ha preso in considerazione 775 campioni di alimenti (pane, pasta, farina, biscotti, merendine, snack ed altri prodotti gluten free) per celiaci, venduti nei negozi autorizzati e specializzati. I risultati confermano quanto affermato anche dalle ricerche del Prof. Ritieni per l’Università Federico II di Napoli: i limiti di aflatossine e altre micotossine nei cibi (stabiliti dal Regolamento Ce 1881/2006 non vengono mai superati. Anche per quanto riguarda il consumo, sebbene il livello di esposizione delle giovani mamme celiache sia risultato più alto rispetto alle altre persone celiache, comunque le percentuali di micotossine non superavano il 50 per cento del Tdi (Tolerable Daily Intake).

L’unico punto critico si è avuto con i risultati sui lattanti, che sembrano esposti più di tutte le altre categorie prese in esame, alle aflatossine, assimilate attraverso il latte materno. In sintesi, quello stesso prodotto che non arreca danno alla madre, potrebbe invece danneggiare il lattante. Lo studio accende dunque i riflettori sull’esigenza di monitorare con attenzione e costanza questa particolare fascia di età.

Gli effettivi e concreti rischi per la salute: consigli per un consumo consapevole

Oltre alle correlazioni tra micotossine e  intolleranze (o malattie autoimmuni come la celiachia), sono stati studiati anche gli effetti di queste sostanze sulle cellule, in particolare valutando i rischi di ammalarsi di cancro. Ebbene, le aflatossine (nello specifico, quelle del tipo B1) sono risultate potenzialmente le più cancerogene, soprattutto ai danni di fegato, apparato digerente e respiratorio, ossa e tessuto sottocutaneo, oltre che di pelle e sistema immunitario.

Esse, inoltre, possono causare tossicità da funghi (micotossicosi), in base al quantitativo di sostanza ingerito, che comportano immunosoppressione ed anomalie fetali. Come fare allora per arginare il problema? In attesa di risultati e di studi scientifici con dati confermati, si possono assumere alcuni atteggiamenti preventivi.

Innanzitutto occorre prestare attenzione a che gli alimenti siano sempre lontani da umidità e luce eccessiva, che possono far nascere funghi e muffe, anche invisibili. In secondo luogo sarebbe preferibile consumare i cibi in poco tempo, e non conservarli a lungo una volta aperti.

Ad ogni modo, il consiglio è quello di scegliere alimenti freschi e sfusi, possibilmente a chilometro zero e con grano o altri cereali coltivati in Italia. Meno ci si espone al rischio di contaminazione e meno si avranno conseguenze al livello della salute.

Fonti

https://www.ilfattoquotidiano.it/2016/03/20/pasta-fatta-con-grano-di-importazione-e-intolleranze-alimentari-relazione-indiretta-tra-micotossine-e-celiachia/2522383/

https://newsletter.iss.it/2017-03-studio-iss-aic-lesposizione-dei-celiaci-alle-micotossine/

Autorità europea per la sicurezza alimentare – EFSA

Regolamento CE 1881/2006

Direttiva 2002/32/CE

Associazione italiana per la ricerca sul cancro – AIRC