L’abc dell’alimentazione per i Celiaci

Probabilmente la prima domanda che affolla la mente della persona alla quale hanno diagnosticato la celiachia è “E adesso? Cosa posso mangiare? Ok, tolgo il pane, la pasta la birra e sono a posto no?” Insomma.. Se una persona affetta da celiachia ha voglia di mangiare qualcosa che non deriva da cereali a rischio è automaticamente al sicuro? Purtroppo non è così.

I cereali dannosi per i celiaci sono numerosi e si trovano in molti prodotti, anche insospettabili, ma soprattutto esiste il rischio di contaminazione nei processi di lavorazione dell’industria alimentare anche in prodotti all’apparenza sicuri; per questo motivo l’Associazione Italiana Celiachia suddivide gli alimenti in “permessi”, “a rischio”, “vietati”.

La valutazione che ha portato a questa classificazione ha preso in considerazione vari aspetti e diverse fonti di informazioni.

Innanzitutto l’AiC si esprime sulla idoneità del prodotto nella sua totalità: non solo gli ingredienti ma anche processi di produzione, trattamenti, gestione e controlli cui gli alimenti sono sottoposti. Vediamoli un po’ più nello specifico.

Per quanto riguarda gli ingredienti vengono esclusi da subito quelli non adatti.

Nei processi di produzione viene valutato il rischio che corre un alimento naturalmente gluten free di subire contaminazione, cioè l’aggiunta involontaria e non controllabile di ingredienti contenenti glutine.

Esistono poi normative specifiche sulle procedure di produzione per tutelare il celiaco e viene mantenuto uno scambio di informazioni con le aziende del settore; tramite le associazioni di categoria e le aziende aderenti ai progetti AiC (Spiga Barrata e Prontuario).

Il flusso di informazioni non si limita alle aziende ma anche con enti di ricerca, in particolare con i dipartimenti universitari di tecnologia alimentare che studiano i processi produttivi per valutare il rischio e la sicurezza per la persona affetta da celiachia.

Nel caso in cui le informazioni su alcune categorie di alimenti non siano sufficienti l’AiC attiva ulteriori studi e approfondimenti.

Classificazione degli alimenti:

• Gli Alimenti Permessi sono quelli che possono essere consumati liberamente in quanto naturalmente privi di glutine oppure appartenenti a categorie alimentari non a rischio perché nel corso del processo produttivo non c’è rischio di contaminazione. Questi alimenti non sono inseriti nel Prontuario.
• Gli Alimenti a Rischio sono gli alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare ingredienti e processi di lavorazione. L’AiC consiglia il consumo di questi prodotti se sono presenti nel Prontuario o se riportano il claim “Senza Glutine”.
• Gli Alimenti Vietati sono quelli contenenti glutine e quindi non sono  adatti; non sono inseriti nel Prontuario.

Le aziende produttrici di alimenti definiti senza glutine hanno la responsabilità di controllare le materie prime, la produzione, gli ambienti di lavoro, le attrezzature e sono responsabili della formazione degli operatori.

Per l’elenco completo di tutti gli alimenti classificati vi rimandiamo al sito dell’Associazione Italiana Celiachia.